چای‌ ایرانی خوب را باید بهتر بشناسیم اینکه چه شکلی بهتر دم می‌کشد البته بدون شک وقتی به فکر دم کردن چای هستیم. نا خود آگاه ذهن ما چایی خوش طعم و رنگی را تجسم می‌کند، که در گذشته‌ها بر روی سفره مادربزرگها میل می‌کردیم. پس یکی از گزینه‌ها در طعم قدیمی برای ما، انتخاب چای‌ ایرانی‌ خوب است. طعم خوش بعد از دم کامل و پرکردن فضا از عطری به یادماندنی، ما را یاد چای لاهیجان و بخصوص چای‌ایرانی می‌اندازد. 

برای اینکه بتوانیم چای‌ ایرانی خوب را تشخیص داده [20] و دقدقه کیفیت آن را نداشته باشیم، باید اول انواع آن را حداقل از نظر ظاهری تشخیص دهیم. سخت است اما قابل اجراست، اینکه به یک مغازه چای فروشی برویم و نتوانیم انواع آن را بدانیم انتخاب را برای ما سخت می‌کند. بیایید اول از شکل آن شروع کنیم، در بالاترین کیفیت چای‌ ایرانی خوب "چای سرگل" و بعد"چای زرین" قرار دارد. چای سرگل با دانه‌های ریز و چای زرین با دانه‌های ریزتر با رنگی کاملا سیاه مشخص است.

از مشخصه این چای (سرگل) وزین بودن آن است یعنی چای نسبت به اندازه خود سنگینتر و جای کمتری اشغال می‌کند. برای مثال بهتر به ترازو و شکل چای دقت کنید، نیم کیلو از این چای با انواع دیگر در سایز یکی نیست به عبارتی شما نمیتوانید نیم کیلو چای قلم و یا شکسته را در ظرفی که نیم کیلو چای سرگل قرار داشته جای دهید.

علاوه بر تشخیص وزن شما می‌توانید از دانه‌های ریز سفید رنگ که فقط در چای ایرانی به شکلی خاص خودنمایی می‌کند و بقول عامه در بین چایکاران وزین بودن را نشان میدهد به مرغوبیت این چای (زرین) پی ببرید. شروع برداشت چای در ایران فصل بهار با رویش برگ‌های تازه که میزان بالایی از انرژی و مواد مغزی را بعد از یک خواب، در خود ذخیره کرده‌اند همراه است. بوته چای مملو از برگه‌های تازه بوده که هر کدام داستان و نوع خاصی از چای را بوجود می‌آورند.

بر اساس تعداد برگ و حجم آن در هر بوته چای، فرایند برداشت چه بصورت دستی یا مکانیزه  آغاز می‌شود. هر چقدر مقدار بزرگ در بالای بوته رنگ روشنتر و شفافتری داشته باشد، نشانه مرغوب بودن خاک کود دهی مناسب و سلامت بودن بوته است. شرایط جوی خوب برای برداشت‌ها در کوه پایه و میزان آب دهی به روش‌های علمی در دشت‌ها به کیفیت چای ایرانی خوب کمک می‌کند.

بعد از برداشت و انتقال به کارگاه‌های چایسازی تفکیک برگ خوب و خوبتر آغاز می‌شود، معیارها در این قسمت خود نمایی می‌کنند. از شیوه سنتی گرفته تا دستگاه جدا کننده برگ همگی به این فرایند کمک می‌کنند تا چای واقعی بهتر نمایان شود. در ابتدا گفتیم بوته برگ‌های مختلفی دارد پس برگ بالایی بطور معمول باید سطح بیشتری از نوردهی و املاح بیشتری را در خود داشته باشد. برگ‌های بالا دستچینی از بهترین‌ها هستند تا در خود چای خوبی را عرضه کنند تا هم عطر و هم رنگ درخور داشته باشد.

در باور ما چای ایرانی یعنی تصویری از یک غنچه در کنار یک برگ که در بیشتر آرم‌های فروشندگان خارجی و داخلی وجود دارد. این موضوع گواه این می‌باشد که تولیدی از این دو برگ، چای خوب را تشکیل می‌دهد، البته  نام چای سرگل هم از آن انتخاب شده تا نشانه کیفیت بالای آن باشد. 

از انواع چای خوب که بطور معمول علاقه‌مندان مخصوص به خود در سرتاسر نقاط کشور را دارد، چای قلم ایرانی است. چایی با عطر و طعم اختصاص به خود که بعد از دم کردن شما متوجه چایی اصیل با طعمی ماندگار می‌شوید. درست است که برگ بالایی نور خورشید را میبلعد اما برگ‌های بعدی و ساقه گیاه هم انتقال دهنده املاح از خاک هستند. برگ دوم گیاه روی بوته چای تیره‌تر، با رنگدانه‌های بیشتر بوده و بعد از دم‌کشی با زمان بیشتر نسبت به سرگل عطری رویایی را در فضا پخش می‌کند.

با انتقال برگ به کارگاه‌ها و اعمال فرایند تولید چای خشک دستگاهی بنام غربال بخوبی این نوع چای را از نمونه سرگل آن جدا سازی می‌کند تا چای بسیار باکیفیت قلم بوجود آید. چای قلم خوب درشت بوده بطوری که دانه‌های دراز و کشیده و لول شده چای خشک خودنمایی می‌کند. بنابراین شما با دیدن این نوع چای در فروشگاه‌ها کاملاً میتوانید آن را تشخیص دهید اما آیا بعد از دم هم میتوانید به فرق آن پی ببرید؟ در جواب باید اشاره کنیم رنگ تیره تر و عطر بیشتر و وقت دم کشی بیشتر از مشخصات اصلی آن است. از انواع چای قلم ایرانی به نوع ریزتر که مخصوص مهمانی‌ها می‌باشد و درشت‌تر، مخصوص قهوه خانه‌ها اشاره کرد.

به دور از انتخابها در خرید چای ایرانی و تنوع قیمتی و اینکه قیمت بیشتر دلیل بر کیفیت بالاتر است، نمیتوان گفت که دقیقا ملاک این است اما چون ذاعقه هر شخصی با فرد دیگر مختلف هست تنوع چای در بین مردم دارای طرفداران خاص خود است پس نتیجتاً ما نمی توانیم کیفیت در عطر و رنگ را برای تمام انواع چای ملاک برتری بدانیم چون در تمام چای ایرانی مقدار وطعم مختلف است بطور مثال ما نمی‌توانیم چای شکسته را با چای قلم به دلیل طعم کمتر آن ملاک ضعف بدانیم چون افرادی هستند که طعم ملایم را بهتر می‌پسندند.

بیشتر بخوانید: 

• انواع چای گیلان

• طبخ چای سیاه با فوت کوزه گری آن

• چای ایرانی بهاره

• مطالب مرتبط: 
• [20] تفاوت چای ایرانی با چای هند و سریلانکا _ https://chaycho.ir/blog/%D8%AA%D9%81%D8%A7%D9%88%D8%AA-%DA%86%D8%A7%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D9%88-%D9%87%D9%86%D8%AF-%D9%88-%D8%B3%D8%B1%DB%8C%D9%84%D8%A7%D9%86%DA%A9%D8%A7